La formation est structurée autour d’un ordonnancement précis, similaire à celui utilisé dans un laboratoire de
pâtisserie professionnel. Chaque journée suit un planning de production détaillé, permettant d’optimiser les préparations, les temps de repos, les prises au froid et les montages.
Vous apprendrez ainsi non seulement à
réaliser les recettes, mais également à
organiser efficacement votre production, un point essentiel pour gagner du temps et travailler de manière professionnelle.
L’ordonnancement est expliqué et discuté ensemble afin que vous puissiez comprendre la logique de travail et la reproduire facilement dans votre propre organisation.
Horaire :
Jour 1 : 9h – 15h
Jour 2 : 9h – 14h
Les créations réalisées pendant la formation
Au cours de ces deux jours, vous réaliserez un plateau complet de 7 mignardises signature, mêlant différentes textures et techniques de pâtisserie moderne :
- Tarte prestige vanille pécan
- Choux fleur d’oranger pistache
- Pavlova vanille framboise
- Tarte coco mangue passion
- Entremets yuzu & citron jaune
- Rocher chocolat noir praliné noisette
- Tarte vanille fraise
Chaque création permet d’aborder plusieurs techniques professionnelles, afin de maximiser les apprentissages durant la formation.
Techniques abordées durant la formation
Au fil des réalisations, vous apprendrez notamment à maîtriser :
Les bases de la pâtisserie moderne
- Réalisation de mousses à base de crème anglaise
- Réalisation de ganaches montées
- Réalisation de crème diplomate
- Montage et structuration d’entremets
Travail des fruits et inserts
- Marmelades
- Gels pectinés
- Crémeux
- Inserts
Techniques chocolat
- Glaçage rocher
- Réalisation de textures croustillantes praliné
Techniques de pochage
- Pochages classiques
- Pochages bicolores
- Pochages en fleurs
- Dressages modernes
Finitions et dressage
- Différents types de glaçages
- Techniques de dressage pour plateaux de mignardises
- Finitions élégantes et professionnelles
Objectifs de la formation
À l’issue de la formation, vous serez capable de :
- Réaliser un plateau complet de mignardises signatures
- Maîtriser de nombreuses techniques professionnelles
- Comprendre l’organisation et l’ordonnancement d’une production pâtissière
- Reproduire ces recettes dans un cadre professionnel ou personnel
